TOP

Не до суши: неизвестные блюда японской кухни

«Суши» — первое слово, которое приходит в голову при упоминании японской кухни. Но, оказавшись в стране, можно так увлечься дегустацией разнообразных традиционных блюд, что дело до суши так и не дойдёт. С подробностями — Эльвира Ковригина.

Когда во время японских прогулок ваш взгляд упадёт на витрину с суши, подумайте, что на улочках возле парка Уэно в Токио в одном из многочисленных ресторанов вас ждёт, например, большой стейк из тунца, украшенный слоем золотистого чеснока; в Хиросиме и на острове Миядзима — устрицы, которые здесь употребляют только приготовленными (на пару, жареные, во фритюре, засоленные), а в Киото есть старые, очень старые лапшичные, где можно отдохнуть после прогулок по паркам и рощам района Арасияма. Оказавшись в Японии, забудьте о суши (суси, как их тут называют) и пробуйте местные аутентичные блюда.

Сябу-сябу

Это слово, произнесённое шёпотом, похоже на заговор колдуна. Вот только в токийском ресторане где-то в районе Акасака не наблюдается ни заклинателей, ни плясок вокруг костра. Вместо них — утончённая официантка-японка в бирюзовом кимоно да кастрюля с кипящей водой в центре столика.

В меню — несколько сетов с общим названием “Сябу-сябу”, но разным количеством входящих в них блюд и, соответственно, разной ценой, из которых выбираю тот, что с максимумом незнакомых слов.

Вначале на столе появляется блюдце с тремя розетками. Содержимое одной из них похоже на бесцветное желе с чёрными точками. При ближайшем рассмотрении оказывается, что это маленькие-маленькие рыбки с глазками и прозрачными тельцами.

В центре стола на плитке уже закипает вода, пар от которой создаёт атмосферу таинственности. В кастрюлю постепенно подмешиваются ингредиенты “зелья” — китайская капуста, грибы шиитаке и хрупкие прямоугольники тофу.

Вторая закуска — как объект для натюрморта, композицию которого боишься нарушить деревянными палочками: слегка обжаренные кусочки тунца, свернувшийся кусочек баклажана с полоской кунжута и кажущиеся искусственными листья сисо.

Несколько минут — и на сцене появляется главный “дух” вечера — четыре тончайших кусочка мраморной говядины вагю, изящно сложенные в деревянной миске. Секунды в кипящем бульоне — и нежно-розовое мясо с прожилками жира приобретает светло-коричневый оттенок. Макать вагю в прилагаемые соусы пондзу или гома можно, но совсем необязательно. На тот момент тающее мясо покажется самым простым и впечатляющим блюдом, которое вы когда-либо пробовали.

После кульминации ужина появятся ещё и лапша, сваренная в том же бульоне с добавлением соевого соуса, и лаконичный десерт — желе с кусочком персика, но, шёпотом произнося заклинание “сябу-сябу”, вы будете вызывать воспоминание о главном, нежно-розовом “духе” этого вечера.

Окономияки

Когда после прогулки по элегантному Осакскому замку попадёте на сумасшедшую улицу Дотонбори, то поймёте: в этом городе зрелище — отдельно, а хлеб — отдельно.

К этому моменту вы уже убедитесь, что в этой Стране еды невозможно остаться голодным. На многолюдной улице Дотонбори, правда, придётся запастись терпением: от каждого ресторана и палатки тянутся хотя и культурные (как и положено в Японии), но всё же очереди. За недорогими сетами из суши и роллов, за жарящимися прямо на улице такояки — шариками с отварным осьминогом — и, конечно, за словом “окономияки”, которое часто встречается в меню префектуры Осака.

В одном из ресторанов на Дотонбори, который занял несколько этажей, уже привычные столики с встроенными электрическими плитами (где можно и поесть, и погреться в холодное время года). В меню четыре вида окономияки — “японской пиццы”, у которой с итальянской “сестрой” чисто формальные (в смысле формы) отношения. Выбирать можно любую, ибо сочетание вкусов всё равно покажется новым. Мука, яйцо, капуста, к которой — как и к пицце — может быть добавлено, “то, что вы хотите” (перевод “окономи” с японского): морепродукты, мясо, овощи, лапша.

Даром что окономияки — местный фастфуд: ждать приготовления придётся минут 20. И когда официант принесёт и кинет на плиту на столике уже готовую лепёшку, быстрыми и точными движениями сверху нарисует майонезом изящные волны и засыплет кацуобуси, то окономияки зашипит, зашкворчит, а тончайшая стружка тунца зашевелится, как живая.

Дегустация этой пышной горячей лепёшки (ей больше подходит русское слово “пирог”), из которой во все стороны небрежно высовываются ингредиенты, проходит быстро, но бесшумно: туристы редко показывают чавканьем, насколько им понравилось блюдо, как это принято в Японии. Они делают комплимент повару более привычным способом: заказывают следующую в меню “пиццу” с новым набором ингредиентов.

Фугу

На токийской торговой улице Накамисэ-дори, которая ведёт к указанному во всех путеводителях старому буддийскому храму Сэнсо-дзи, множество лавочек, в которых можно купить и увезти с собой своеобразные, но безобидные для здоровья съестные сувениры.

Но в одном из крытых переулков, ответвляющихся от главной улицы, расположился ресторан с большим аквариумом, у входа в который даже любители острых ощущений переминаются с ноги на ногу.

Хотя блюдо фугу — традиционное для Японии, но не каждый решается познакомиться с такой традицией ближе. А смельчаки втайне надеются на удачу и на то, что в ресторане найдётся штатный врач, способный оказать помощь в случае отравления.

В подсвеченной воде аквариума плавают пятнистые иглобрюхие, уже лишённые челюстей. Для посетителей ресторан приготовит рыбу разными способами, чтобы однажды рискнувшие смогли поставить напротив “попробовать фугу” жирную галочку.

Закажите сет — и в течение нескольких минут на столе в окружении закусок появятся сначала светло-серое сашими из рыбы, затем — жаренные в панировке кусочки. В это время официантка вполне буднично на электрической плите нагреет воду в плетёной миске с металлическим дном, застланной плотной салфеткой, бросит в неё листья китайской капусты и кубики нежного тофу. И, принеся в отдельной тарелке оставшиеся части тушки puffer fish, кинет их в кипящий “котёл”. Сначала из бульона достанет главный деликатес — прозрачную кожу рыбы, а затем уже и хрупкие белые кусочки.

Через пару часов в аквариуме при выходе из ресторана не останется ни одной пятнистой рыбы. Зато появятся несколько человек, смело прикоснувшихся к традициям кухни Страны восходящего солнца.

Читайте также:

Куда поехать в 2019? . Эксперты Global Business Travel Association составили список самых дешевых 12 мест для путешествий в 2019 году. Рассказываем о недооцененных и доступных туристических направлениях.

Петербург Достоевского. Как и где его найти.

Питер и Федор Михайлович — неразделимы. Мы перечитали «Преступления и наказания» и составили прогулку по Петербургу Достоевского.

12 фантастически дешевых путешествий в 2019 году

Эксперты Imtovi составили список 12 самых дешевых мест для путешествий в 2019 году.

Турция на вкус. Необычные рецепты дома

Экзотично – не значит сложно. Рассказываем, как приготовить восточные блюда дома, если Турция никак не идет из головы

Аренда скутера в Таиланде: пошаговая инструкция

Как сделать так, чтобы не платить за чужие царапины. Аренда скутера — разбираемся в нюансах.

Чем кроме драки хороши русские гуляния

Отправили съемочную группу, узнали все до мельчайших подробностей

КОТстантинополь: Турция и коты

Об этом мало кто знает, но современный Стамбул принадлежит котам.

Отправить комментарий