TOP

Бутан: чили, как измеритель уровня национального счастья.

Обжигающий вкус бутанского чили, подчинивший себе целое государство. Егор Апполонов — о нетуристическом Бутане и особенностях местной кухни.

Вереница машин выстроилась в длиннющую очередь, растянувшуюся металлической лентой вдоль края бетонки. Тут же, у обочины — полевая кухня, призванная утолить голод паломников. Водитель Пенджор, с которым мы вот уже шестой час ползем по горному серпантину, перекидывается парой слов с поварами, колдующими над сковородкой на спиртовой горелке. Спустя миг те протягивают мне плошку с зелеными плодами. Разрезанные пополам продолговатые стебли источают аромат, щекочущий ноздри. Я макаю чили в щепотку соли и откусываю добрую половину дольки. Секунды две ничего не происходит, потом во рту разгорается пожар.

Судорожно сглатываю. Один из кашеваров сочувственно протягивает плошку отварного риса, лучше всего успокаивающего рецепторы. Водитель тем временем аппетитно уминает «зо» (жаренные на сливочном масле рисовые зерна), закусывая хрустящими перцами.

Справившись со стихией, понимаю, что местным, в отличие от меня, не нужно перец «гасить». Наоборот, бутанцы всеми силами стремятся разжечь огонь вкусовых страстей. Пенджор говорит: «»Эмма» – имя деликатеса на дзонг-кэ – привносит в еду гармонию хаоса. Общение с продуктами здесь, в Бутане, выстроено на обжигающих контрастах. Любая трапеза всецело зависит от чили, а пресловутый индекс национального счастья (gross national happines) – во многом от урожая жгучего перца.

Любая трапеза всецело зависит от чили, а пресловутый индекс национального счастья — во многом от урожая жгучего перца.

Монастыри Бутана

В поисках «эмма»

В ежемесячном докладе урожайность проходит как «потребление природы». В то время как одни чиновники строчат в кабинетах многостраничные отчеты, другие обсуждают в кулуарах достоинства того или иного сорта чили.

Средненациональный расход – 1 кг в месяц на человека. Едят пасленовые с малых лет, про особо разборчивых говорят «родился со вкусом чили во рту», что, в общем, чистая правда, поскольку перец едят и кормящие матери.

Для бутанцев чили – отнюдь не деликатес, а реактивное топливо, дающее энергию, необходимую для тяжелой работы. Ни один человек, к примеру, не обходится без подзаправки во время «бум-чума», ритуала ста тысяч поклонов (в буквальном смысле), требующего полной отдачи и подчинения тела невыносимой рутине.

Чили — национальное достояние Бутана. Фото — Pixabay.

Градации остроты

Гид Тинли, с которым мы облазили самые непривлекательные ресторанчики, пояснил, что в лучшем «шокку» (это перец по-бутански) два уровня остроты. Первая провоцирует слезы из глаз, вторая согревает изнутри, улучшая циркуляцию крови. Заправляются «танцующие» монахи с раннего утра: завтрак для абсолютного большинства — главная трапеза дня. В утреннем меню: отварной рис — «чум» (с чили), гречневые лепешки «кули» (с чили-пастой «эзе»), жареный папоротник (опять-таки с чили) и чашка чая «суджи».

Похоже, что для определения дегустационных характеристик чили лучше всего подошло бы слово «умами» — вкус. Чтобы почувствовать «умами», нужно искать между строк (а точнее между волокон), нырнув в палящую бездну вкусового букета. Бутанцы определяют остроту словом «каца» (дословно переводится как «острый рот»). О нюансах же, как это ни странно, почти никто не задумывается.  Самый популярный вопрос — Tsa da ema bjonoga («достаточно ли в еде перца и соли?») —  отнюдь не отсылает гастрономическим характеристикам трапезы, а служит барометром для измерения степени ее напряженности.

По эмоциональному накалу любое здешнее застолье — драма c элементами трагикомедии. В системе координат национальной гастрономии чили — камертон, корректирующий монотонное (зачастую катастрофическое) звучание многих рецептов. Зеленые и красные стебли воюют с расплывчатостью и неопределенностью в любой тарелке, решительно расставляя нужные акценты.

Чили спасает от кулинарного фиаско «шакамбу» (сушеную говядину) и «сикомпу» (сушеную свинину), которые местные едят в страшных количествах. Чили же синкопирует и линейный вкус вареных лисичек («санге шему» — еще одно популярное блюдо). Жгучий коротышка звучит мажорным аккордом к «чурпи» (твердый копченый сыр из молока яков), который бутанцы сосут, как конфеты.

Вкус бутанского эмма — самая недооцененная из характеристик. Завтракая в одном из ресторанов Бантанга, я попробовал самый «злой» чили Бутана, который хозяин заведения извлек из складок полосатого ватника. Сорт из региона Курти на Востоке страны — джокер, под насмехающейся маской которого прячется истинная суть всех пасленовых в целом.

Куртоп — сморщенный раскрасневшийся уродец, испещренный морщинами. В переливе замысловатых узоров таится удивительный умами, пробивающийся обертонами сквозь толстую кожицу. У этого перца звенящий кристальный вкус. Ядреный букет первого порядка уступает место, если прислушаться, тонким лимонно-имбирным оттенкам. В аромате преобладают цветочные ноты, подслащенные, как это ни парадоксально, тонами фермерского козьего сыра. Послевкусие огня изящно дополняется оттенками кинзы и спелых томатов.

Бутанцы обожают перец Чили. Фото — Pixabay.

Вездесущий чили

Путешествуя по стране, я утвердился в мысли, что бутанский чили — абсолютно самодостаточный овощ, подчинивший себе целую нацию. Глубоко проникнув в культуру, эмма стал местечковым идолом, обратившим в свою религию 98% местного населения. В стране дракона-громовержца правит дуализм: поклонение чили — вторая религия, а значимость харизматичного «божка» столь же высока, как значимость самого буддизма.

Даже своей формой перец напоминает фаллос — главный символ Бутана. Подобно мужскому органу, лучший эмма должен быть крепким и упругим на ощупь. На рынке в Бантане меня научили, что нужно сомкнуть указательный и большой пальцы на запястье: полученная «степень твердости» и есть индикатор свежести деликатеса. «Вялый пожухший стручок недостоин внимания», — безапелляционно закончил ликбез один из торговцев. Вот почему для ищущих кулинарное совершенство процесс покупки превращается в тактильный досмотр, когда каждый экземпляр из корзины сортируется вручную и на весы попадают только самые твердые перцы.

В гневе эмма подобен буддистскому гуру Джоди Дала — беспощадному святому, наказывающему каждого грешника. В случае с бутанским чили грех — переоценить свои силы, съев на кураже чрезмерную дозу. Впрочем, случается это со всеми: каждый бутанец рано или поздно проходит обряд инициации, позволяющий пережить сомнительный с точки зрения европейца кулинарный катарсис. Бутанцы определяют его как «тсава сун», что можно дословно перевести как «три уровня боли». Каждый, кто ест много чили — и я не стал исключением – рано или поздно переживает «каца», «потса» и «абуца» — остроту во рту, огонь в желудке, жжение в анусе. Впрочем, для жителей страны подобная пытка — наслаждение, а лучший чили — тот, что сжигает внутренности дотла, создавая такое ощущение, будто глотаешь раскаленные угли.

Что до рецептов, то любой школьник скажет, что лучше всего чили проявляет себя в свежем виде или в пасте «эзе», приготовить которую может даже ребенок: режешь стручок пополам, потрошишь, добавляешь помидоры, лук, соль, кинзу и оливковое масло по вкусу. Сервируется паста в паламе — деревянном туеске. В подвале одной из антикварных лавок Паро я нашел пыльный палам, сохранивший столетний аромат выcохшей рубленой смеси. Артефакт стал еще одним доказательством недооцененных дегустационных характеристик «красного дьявола». Подобно благородному вину, по прошествии десятилетий букет давно съеденной «эзе» раскрылся во чреве кедрового короба тончайшими пряными нотами, и я сильно пожалел, что сосуд давно опустел.

Cложнее добиться совершенства чили, подвергшегося термической обработке. В монастыре Бутана в Курджей Лакханг я имел долгую дискуссию с монахами, пока, наконец, местный лама не рассказал мне, что поиск правильного уровня остроты подобен путешествию к нирване, и что на это уходят годы кухонных медитаций. Терпкость снижается, если добавить чуть меньше соли. Слегка недожаришь — вкус становится более блеклым. Бросишь чили в кипящую воду — острота будет на порядок выше, чем если бросить плод в холодную воду и довести до кипения.

Перечное любопытство бросало меня из провинции в провинцию, заставляя пробовать чили в самых разных интерпретациях. Я ел чили всю неделю, пока был в Бутане, и неизбежно переживал «бутанский катарсис», пока невыносимая острота вдруг не уступила место умами, проявившемся где-то на задворках сознания. А встреченный под конец путешествия «мастер чили» сублимировал накопившийся опыт. Лузгая перцы, как семечки, cтарик сказал, что вкус чили — это «тотальный оргазм». Выходящий далеко за пределы органолептики.

Главный редактор Imtovi. Любит путешествовать, хорошую кухню и полосатых котов. Их то и ищет по всему миру.

Отправить комментарий